Steak s kostí patří mezi milovníky pořádného kusu masa mezi ty nejoblíbenější. Jeho nejznámějším zástupcem je T-bone steak, známe však také porterhouse steak nebo tomahawk steak. T-bone steak je klasikou americké steakové kultury, proto si nejprve představíme ten.
Název T-bone steak napovídá, že obsahuje kost (anglicky bone) ve tvaru písmene T. Touto kostí je bederní obratel zvířete, který odděluje dva chutí i strukturou odlišné druhy masa – nízkou roštěnku a svíčkovici. Větší část patří roštěnce a menší svíčkovici. T-bone steaky jsou výrazně mramorované. To znamená, že obsahují tuk, který během grilování roztaje a dodá tomuto kusu masa jedinečnou šťavnatost. Kost zase zvýrazňuje chuť masa během grilování.
T-bone steak je populárním steakovým řezem, jelikož v jedné porci lze ochutnat hned dva druhy hovězího masa. Tato kombinace je proto obtížně překonatelná.
Nesolit, nekořenit
U dobrých prodejců masa se dnes už dá koupit T-bone steak také pro domácí přípravu. Nejlepší je kupovat vyzrálé maso, tedy takové, které zraje nasucho. Maso při zrání ztrácí odpařováním na váze, takže tyto steaky jsou dražší, na druhé straně při přípravě se tato investice vyplatí. Nemůže se například stát, že se maso při přípravě oddělí od kosti. Pro chuť masa je důležitý věk, pohlaví zvířete a typ zrání. Nejjemnější maso mají jalovice (mladé krávy, které se ještě neotelily).
Příprava masa na grilování by měla začít jednu nebo dvě hodiny před ním. Tehdy je třeba vyjmout maso z chladničky a nechat ho aklimatizovat. Takto se později na grilu nebo na pánvi rovnoměrněji propeče. Dobrý T-bone steak není třeba marinovat. Pokud se marinuje, před grilováním je třeba opatrně odstranit většinu marinády, aby nepřihárala a nekouřila.
Maso s fantazií: Nechte ho 2-3 dny konfitovat!
T-bone steaky se před grilováním nekoření ani nesolí. Na grilu pepř nevydrží vysokou teplotu a spálí se. Nejenže steak nebude správně ochucený, ale bude mít i nepříjemnou pachuť – a škoda krásného masa. Přestože sůl lépe zvládá teplo, zároveň odebírá z masa vlhkost, proto je nejlepší, když se všechny koření a sůl přidají na maso až po ugrilování.
Čas grilování
Před grilováním se mírně nařízne tukový okraj/šlacha kosti T ve vzdálenosti 1 cm. Potom se maso prudce opeče z obou stran na velmi silném ohni na litinové pánvi/grile (ideální je, pokud se svíčkovice zahřívá méně). Chuť tohoto steaku lze podpořit tak, že se po počátečním opečení dá na pánev máslo s rozmačkaným česnekem a rozmarýnem a steak se jím přelévá.
Potom se maso dopeče v troubě nebo na nepřímém grilu při teplotě přibližně 130 °C. Trvá to přibližně 10 minut. Odborníci doporučují střední propečení masa. To odpovídá teplotě jádra (vnitřku masa) při pečení přibližně 54 °C. Teplotu je nejlepší měřit teploměrem na maso, jen je třeba dát pozor, abyste ji neměřili bezprostředně u kosti. Po upečení se maso dochutí solí a pepřem a nechá se ještě 2–4 minuty odpočívat.
Čas grilování závisí na tloušťce steaku a na tom, jak ho chceme mít propečený. Při zmiňovaném středním propečení jsou to při tloušťce 2 cm čtyři minuty z každé strany. Třícentimetrový potřebuje 5 minut a čtyřcentimetrový ještě o minutu z každé strany déle. Steak se nikdy neotáčí vidličkou! Tím se kvalitní maso zničí, neboť šťáva z něj vyteče. Místo toho je třeba použít grilovací kleště. T-bone steak lze jíst i samotný, jako příloha je k němu vhodný listový salát s octovo-olejovým dresinkem, případně grilované brambory či kukuřice.
